Битва за окрошку: на чем воронежцы готовят летний суп и почему спор о квасе и кефире для них не имеет смысла

Каждый год с наступлением лета в соцсетях разворачивается битва: на чем правильно готовить окрошку. Кроме традиционных вариантов — темного кваса и кефира — предлагают айран, минералку со сметаной, воду с лимонной кислотой и даже пиво. Многие жители Воронежской области могут посмотреть на все эти споры и предложения с недоумением. Ведь в нашем регионе традиционной основой для окрошки является белый квас.

Рассказываем, давно ли в нашем регионе существует белый квас, из чего его делают и на чем готовит окрошку мэр Воронежа.

Белый квас, в отличие от других видов этого напитка, готовят не на хлебе и солоде, а на ржаной муке. Из нее и воды делают гущу, которую называют закваской. Ждут несколько дней, чтобы она забродила. Потом в эту смесь доливают несколько литров воды, добавляют еще немного муки и сахар. Спустя несколько дней настаивания сливают уже готовый квас, а оставшийся осадок — это уже готовая закваска.

Первый слитый с закваски напиток — молодой квас, он получается слабогазированным. Для получения более ядреного кваса гущу нужно использовать несколько раз.

Как рассказал для Voronezh1.ru историк Владимир Размустов, по такому рецепту в Воронежской области квас для окрошки готовили издавна и удивлялись, как это блюдо можно есть по-другому.

«"Бабушкины рецепты" передавались в поколениях, — говорит историк. — Для улучшения вкусовых свойств воронежцы добавляют мяту, изюм, хрен, семена укропа — кто во что горазд».

Историк русской кухни Ольга Сюткина и вовсе сообщила изданию Pravda.ru, что окрошка на белом квасе из ржаной муки — единственно правильная.

Для приготовления окрошки белый квас используют не только в деревнях нашего региона — в Воронеже тоже. Бутылки с ним продаются в магазинах и ларьках: можно найти и оригинальный напиток, и с добавлением хрена или меда. Окрошку на белом квасе подают в городских ресторанах и кафе, например в «Гармошке», «Баранкине», «Вермишели» и даже в «Русском аппетите».

Белый квас для окрошки предпочитает даже мэр Воронежа Сергей Петрин, о чем корреспонденту Voronezh1.ru сообщили в пресс-службе городской администрации.

Традиционным белый квас на ржаной муке является и для воронежского краеведа Ольги Рудевой.

«Только белый квас. Так повелось в семье, бабушка делала его сама из хлеба. В трехлитровой банке летом всегда стоял на кухне», — говорит краевед.

Похожая история была и в семье общественника и урбаниста Виталия Иванищева.

«И мама, и бабушка готовили на белом квасе с добавлением кефира. Сейчас я делаю так же: квас с кефиром, но чаще кефир заменяю на сметану. В кафе если предлагают на выбор квас или кефир, то прошу 80% кваса и 20% кефира. У меня в детстве даже вопроса не было о том, что окрошка может быть не на квасе. Потому что одна из бабушек — 1914 года рождения — не употребляла слово „окрошка“. Она говорила: „Иди квас есть“. Под квасом подразумевала окрошку», — рассказал общественник.

Он отметил, что его семейный рецепт белого кваса утерян, но воронежские производители предлагают напиток, достаточно похожий на вкус детства.

Кроме белого кваса в нашем регионе для приготовления окрошки довольно часто используют кефир. Холодный летний суп на этом кисломолочном напитке есть во многих заведениях общепита, чего нельзя сказать про темный хлебный квас.

Вот какие еще основы для окрошки называли подписчики нашего телеграм-канала:

• айран;

• подкисший березовый сок;

• вода с лимонным соком и майонезом.

Виталий Иванищев предложил еще один необычный рецепт окрошки — на пиве.

«Сам впервые увидел в одном из московских кафе лет 15 назад. На выбор было либо пиво, либо красный сладкий квас. На пиве мне понравилось больше, чем на красном квасе».