Как мариновать и жарить шашлык: рецепты от основателя воронежской шашлычной, лучшего повара в ЦФО и Константина Ивлева

В Воронеже, как и по всей стране, наступает пора шашлыков. И если инструкция по жарке мяса может быть примерно одинаковой, то рецептов маринадов в Сети найдется столько, что желание готовить может пропасть.

Поэтому корреспондент Voronezh1.ru поговорил с местными поварами, чтобы узнать их секреты маринада мяса. А еще — подсмотрел рецепт шашлыка у знаменитого шефа Константина Ивлева.

Основатель шашлычной «Лаваш36» Вардан Нерсисян говорит, что маринует свинину по классическому рецепту — добавляет репчатый лук, соль, перец, паприку и немного растительного масла. Мясо надо выдержать не менее пяти часов.

Предприниматель уверяет, что они ориентируются на массовый рынок, где у всех покупателей разные вкусы. Поэтому они остановились на традиционном варианте, который предпочитает большинство.

— Можно сказать, что даже не экспериментировали с другими маринадами, так как для нас очень важно постоянство, стабильный вкус, — рассказал Вардан Нерсисян.

Евгений Матусевич, который стал лучшим шеф-поваром в ЦФО в 2023 году, поделился с корреспондентом Voronezh1.ru полноценным рецептом шашлыка. Для этого понадобится три килограмма свиной шеи, которую нужно будет порезать на кусочки по 4–5 см.

В маринад пойдут килограмм спелых томатов (можно даже мягких), 500 г лука, три зубчика чеснока, два сладких перца, петрушка, кинза, 500 мл минеральной воды и одна столовая ложка аджики.

Эти продукты нужно перемолоть в кухонном комбайне или блендере до кашеобразной структуры, залить получившейся массой порезанное мясо, а потом — добавить соль по вкусу. Все это желательно оставить в холодильнике на шесть часов, а лучше — на ночь.

Спустя это время нужно нанизать мясо на шампуры и снова дать ему полежать. Через час можно выкладывать свинину на мангал.

Евгений Матусевич рассказал, что при жарке на открытом огне нужно периодически сбрызгивать шашлык водой:

— От этого немного гасится пламя, а мясо становится еще сочнее и ароматнее.

Еще один способ приготовления шашлыка корреспондент Voronezh1.ru подсмотрел у Константина Ивлева. Видео рецепта есть на YouTube-канале шеф-повара.

Для шашлыка он тоже использует свиную шею. Размер кусков, на которые нужно резать мясо, повар не назвал. А чтобы сделать маринад, Ивлев взял минимум продуктов:

— Я называю это маринад «по-совдеповски» — лук, соль, перец.

Константин Ивлев признался: он любит, чтобы вместе с мясом жарился еще и лук. Шеф-повар его нарезал кольцами толщиной по полсантиметра, но можно и толще.

Кольца маленького диаметра он сразу клал в лоток к свинине, а большого — откладывал в сторону.

Кусочки свинины шеф-повар обильно посолил, поперчил, добавил растительного масла и лимонный сок, а потом — залил газированной минеральной водой и все перемешал. После этого он добавил к мясу оставшиеся луковые кольца и еще раз перемешал, но уже более аккуратно, чтобы они не сломались.

Константин Ивлев дал мясу постоять в маринаде всего 10 минут и начал насаживать его на шашлык, чередуя кусочки свинины с кольцами лука. Следующий шаг — жарка на мангале.

— Сколько или как надо переворачивать мясо для шашлыка? Я всегда люблю дать с двух сторон очень хороший колер (цвет. — Прим. ред.), а уже потом «крутим ручки и усиливаем звук», — процитировал шеф-повар строчку из песни советской и российской рок-группы «Сталкер».

Также Константин Ивлев сказал, что если шашлык свиной, то он должен быть полностью прожарен — это не говядина, где внутри может быть еще красноватое мясо.

— Есть несколько классических моментов, по которым можно определить, что мясо готово. Первое — само собой, когда оно начинает выпускать белый сок. Второе — когда вы начинаете его щупать и понимать, что белок свернулся и оно готово. Но знаете, как я больше всего люблю? Снять кусочек и просто-напросто его съесть.

В середине шампура, скорее всего, мясо будет жариться лучше, а сверху и снизу — жар меньше. Поэтому, если крайние кусочки уже готовы, значит, и весь остальной шашлык тоже.

Но Ивлев не рекомендует раскладывать мясо сразу по тарелкам: он дает шашлыку немного «отдохнуть», то есть постоять 5–6 минут в теплом месте. Уже после этого его можно есть.