Чтобы корочка хрустела: как правильно запечь утку на новогодний стол — советы от шеф-повара

Традиционное главное украшение стола на Новый год — аппетитная запеченная птица с хрустящей золотистой корочкой. Как правило, в этой роли выступает гусь или утка. Однако правильно запечь их куда сложнее, чем, скажем, курицу.

О том, как сделать праздничную утку сочной, не потеряв при этом корочку и не пережарив мясо, рассказал шеф-повар воронежского ресторана «Энсо.Созерцание» Шамиль Гурдов.

На первом этапе нужно подготовить к утку к запеканию. Подвесьте тушку в прохладном вентилируемом месте на 12 часов — это нужно для удаления лишней влаги. Затем следует заняться подготовкой соуса, который потребуется и для маринада, и для подачи.

Ингредиенты для соуса «Азия»:

• масло растительное — 100 гр;

• имбирь — 90 гр;

• чеснок — 90 гр;

• лук зеленый — 170 гр;

• соус соевый — 170 гр;

• соус Хойсин — 150 гр;

• вода — 50 гр.

Имбирь и чеснок нарежьте очень мелким кубиком, перья зеленого лука — тонкими кольцами. Соевый соус при необходимости, если он концентрированный, разбавьте водой. В сотейнике разогрейте масло, пассеруйте на умеренном огне имбирь и чеснок до румяности, добавьте зеленый лук, перемешайте, влейте соусы, доведите до кипения и выключайте. Варить соус не надо.

Когда соус готов, можно приступать к следующему этапу. Возьмите просушенную утку и натрите изнутри смесью соли и 100 грамм соуса. После этого маринуйте как минимум 12 часов.

Для запекания положите утку на перфорированный лист на решетку с поддоном, в котором должно быть немного воды. Сверху утку накройте пергаментом и запечатайте фольгой. Запекайте при температуре 180°С в течение 1 часа 40 минут. Затем увеличьте температуру до 200°С и запекайте еще 15 минут. В конце снимите фольгу, смажьте утку соусом терияки и запекайте еще 5-10 минут, пока корочка не станет золотистого цвета.

Подавать утку следует с овощами — например, с огурцом и морковью, — нарезанными тонкой соломкой, пшеничными лепешками и соусом «Азия».