«У нас тут каждый день как отпуск»: как семейная пара создала и развивает ферму шампиньонов

Супруги Демьян Волков и Екатерина Лобач из Закамска (это район Перми) девять лет назад заинтересовались выращиванием шампиньонов. Спустя два года они запустили свое дело — ферму «Закамские шампиньоны». Со временем у предпринимателей появились покупатели, а производство расширилось. Пермяки провели для 59.RU экскурсию по ферме, рассказали, какой путь прошли и как вообще выращивают шампиньоны.

Сегодня ферма «Закамские шампиньоны» находится в поселке Красный Восход, недалеко от Усть-Качки — сюда производство переехало, но ставшее известным название решили не менять. Ангар видно издалека — на нем есть логотип в виде силуэта шампиньона и контакты. Рядом раскиданы жилые дома и коттеджи.

Когда знакомимся, Екатерина представляет Демьяна как технолога — он изучал принципы производства и сам отстраивал помещения в ангаре. На диване в раздевалке нежится кот и охотно дает себя погладить. Зовут кота Константин, или просто Костик, он однажды прибился и поселился на ферме, а теперь охраняет ее от грызунов.

Нас просят надеть халаты на заклепках — такие надевают перед входом на пищевые производства. Демьян отмечает, что проводит такие экскурсии, как для нас, не впервые: раз в год на ферму приезжают студенты Пермского аграрно-технологического университета.

С чего началось выращивание шампиньонов

Супруги живут не здесь, а неподалеку — в Усть-Качке. Впервые о ферме шампиньонов Демьян задумался в 2016 году: тогда на YouTube он наткнулся на видео о создании такого бизнеса. В то время Екатерина работала менеджером-дизайнером в рекламной компании, а ее муж менял профессии: был и сварщиком, и плотником, и менеджером, и водителем. Все эти умения ему пригодились, ведь помещения для грибов пермяк обставил и обустроил сам.

— С 2016 по 2018 годы я по этой теме смотрел видео, читал и штудировал информацию, — вспоминает мужчина в беседе с 59.RU. — Но потом понял, что зря трачу время. И когда уже созрело намерение заняться выращиванием шампиньонов, мы стали искать, где брать сырье. Наткнулись на информацию о компании в Ижевске — они и сырье производят, и шампиньоны выращивают.

У Екатерины есть немного иная версия случившегося. За год до открытия фермы она прочитала книгу под названием «Постройте свое будущее» (18+). Автор предлагал читателю задуматься, есть ли у того какая-то цель в жизни и зачем он работает. Девушка вдохновилась и поняла, что хочет открыть свое дело и не хочет больше работать в найме. Она слышала о грибных фермах и стала убеждать мужа попробовать выращивать шампиньоны.

— И через год он пришел, говорит: «Я уволился, пошел выращивать грибы», — улыбается наша собеседница.

— Ну я тогда съездил на работу, уволился, прихожу — жена кормит ребенка. Говорю: «Ну все, пошли заниматься грибами». И мы пошли, — кивает Демьян.

Поначалу работали «в ноль»

Опыт ижевской компании вдохновил пермяков. Они купили небольшой гараж в Закамске и оборудовали его всем необходимым — отстроили вентиляцию, расставили стеллажи. После этого супруги поехали на экскурсию в компанию в Ижевске, чтобы посмотреть, как устроен процесс. Демьян снимал видео, а Екатерина записывала всё, что говорили на экскурсии: супруги пытались уловить каждое слово и ничего не упустить.

В компании пермякам подарили сырье — грибницы с питательной средой, или грибной компост. Так и начался маленький бизнес.

Демьян с Екатериной проводят нас в большую камеру, где довольно тепло. Там стоят несколько рядов длинных железных стеллажей: на них лежат сотни запечатанных прозрачных пакетов с грунтом. Пакеты закрыты, но в них сделаны отверстия, чтобы поступал воздух.

— В гараже мы пробыли год, — продолжает рассказывать Демьян. — Через два месяца мы поняли, что работаем в ноль. Обычно в такой момент основная масса начинающих заканчивает процесс, но у нас была вера в успех, свое видение всего, что сейчас есть, и цель развить производство. Когда видишь деньги, но не горишь делом, то дело в голове «ломается».

Тогда пермякам помогали друзья — все вместе они поставили еще один гараж для шампиньонов, и бизнес какое-то время был совместным. Но в какой-то момент между приятелями начались разногласия — пути разошлись, и Демьян с Екатериной снова остались с одним гаражом.

Через некоторое время супруги сняли помещение на базе в Закамске. Они нашли здание с такими же параметрами, построили такие же камеры, как сейчас на ферме, но помещения были немного меньшей площади. Хозяева базы выставили ее на продажу и выдвинули условие: либо предприниматели будут расширяться, либо съезжают. Демьян понял, что с каждой новой камерой нужно будет все больше средств отдавать за аренду. Тогда Екатерина предложила искать новое помещение — в итоге Демьян взял кредит, и в 2021 году пермяки купили ангар в Красном Восходе.

Как «Закамские шампиньоны» стали популярными

Ангар здесь Демьян обустраивал сам: вдохновился опытом ижевской фермы, посмотрел в интернете, сколько будет стоить строительство камеры со всеми комплектующими, решил, что это очень дорого, и взял дело в свои руки. Он изучил, как все работает, и обустроил камеры для шампиньонов.

Супруги создали группу во «ВКонтакте», назвали ее «Всё с нуля» и начали развивать: делали розыгрыши для тех, кто пригласит друзей или вступит в нее, придумывали оформление постов и снимали видео, также завели YouTube-канал «Закамские шампиньоны». Группой, чаще всего, занималась и продолжает заниматься Екатерина.

Поначалу о грибном деле знали только друзья и знакомые — они рассказывали другим о шампиньонах, и заработало сарафанное радио. Через некоторое время у пермяков появилось много покупателей в Закамске. Шампиньоны Демьяна и Екатерины стали более популярными в разгар пандемии коронавируса — в 2020–2021 годах. Тогда люди чаще и больше заказывали разных продуктов на дом, да и сообщество во «ВКонтакте» помогло раскрутиться.

— Я тогда продал машину, чтобы выращивать грибы. Однажды сел на велосипед, взял с собой где-то 8 килограммов шампиньонов и поехал по всем магазинам в Закамске. Просто заходил в магазин, здоровался и предлагал попробовать грибы, — вспоминает в беседе с 59.RU Демьян. — Когда я дошел до Железнодорожного, у меня уже не было шампиньонов. А каждого, кто покупал их, я приглашал в сообщество. Так и началась эта движуха. Тогда у нас был один гараж, поэтому два месяца шли грибы, потом месяц ничего не было. И так с перерывами.

Со временем подтянулись и люди из других районов Перми. Однажды владелец крупных сообществ во «ВКонтакте» подошел к супругам, когда они продавали шампиньоны на Железнодорожном, и посоветовал поменять название группы, чтобы народ пошел. После этого пермяки переименовали группу в «Закамские шампиньоны».

На вопрос об использовании мер поддержки бизнеса в Прикамье Демьян отвечает отрицательно.

— Мы ни к кому не обращались, всё делали сами, — говорит пермяк. — Я приверженец веры в себя, поэтому мы сами справляемся.

— В отпуск мы не ездим уже сколько лет! — улыбается Екатерина. — Это другая жизнь, у нас тут каждый день как отпуск. И у меня нет такого, что я не хочу идти на работу. Иногда, конечно, мы можем на день-два себе позволить уехать.

Выращенные шампиньоны пермяки сортируют по размеру и поставляют в пекарни, кафе и столовые. Кроме того, покупатели могут заказать грибы с доставкой на дом, оформить самовывоз или сделать коллективный заказ в организацию.

Екатерина и Демьян предложили нам попробовать икру из шампиньонов и маринованные грибы. Мы согласились на дегустацию — заготовки на вкус очень свежие и насыщенные. Пермяки делают их для себя, близких и на продажу.

Секреты и сложности выращивания шампиньонов

На ферме Екатерины и Демьяна шампиньоны растут круглый год — для этого пермяки закупают грибной компост в Туле. Для получения компоста зерно пшеницы заражают спорами грибов, которые быстро размножаются и разрастаются в грунте. От заражения до появления шампиньона проходит 33 дня, а до этого гриб минует несколько этапов.

Первый этап, в котором грибы находятся в полиэтиленовых мешках, называется инкубацией. Помещение нагревают до +24 °С, чтобы шампиньоны размножились: тогда мешок изнутри побелеет, а весь грунт прорастет грибницей. На пакете появляются желтые испарения гриба — эксудат.

Второй этап — это разрыхление. Фермеры разрывают мешок, разрыхляют всю солому вместе с зародышами шампиньонов и разрушают грибницу. Это нужно для того, чтобы шампиньонам хватило места в мешке, когда мицелий начнет развиваться.

После этого на грибницу накладывается покровный слой торфа. Его нужно специально раскислить и размешать в пропорции 80 на 20 — 80% верхового торфа и 20% — низинного, более питательного. Затем из него формируют гранулы и высыпают на грибницу. Торф — это и источник минералов для грибов, и запас воды, потому что в нем хорошо удерживается влага.

Период инкубации шампиньонов длится до 22 дней, а до появления грибов проходит 18 дней. Грибы вырастают на поверхности торфа — сначала там появляется маленький «узелок» или «цветочек», а затем разрастается до полноценного шампиньона.

В помещении устанавливается температура от 16 до 23 °С, со временем разрастания шампиньонов полиэтиленовые брикеты нагреваются изнутри, и воздух тоже становится теплее. Максимально возможная температура в ангаре 24–26 °С — если она будет выше, то грибы начнут погибать.

Чтобы сбить температуру зимой, ангар приоткрывают и запускают холодный воздух, а летом используют канальный кондиционер. Он находится в системе — воздух подается в рукав, откуда равномерно распределяется по всей камере через систему вентиляции. В помещении в холодное время года работают электротены, в жаркую погоду их выключают.

Подняв голову наверх, можно увидеть пластиковые стаканчики, направленные дном книзу. Они играют роль форсунок: одна форсунка на один ряд брикетов. А в пластиковой трубе над головой вращается теплый воздух — в помещении работает магнитный пускатель.

После накладки торфа шампиньоны поливают по определенному графику в течение пяти дней. Потом на два дня полив прекращается — за это время гриб «захватывает» поверхность на торфе. После поливов камеру охлаждают: каждые сутки температуру воздуха снижают до «осенней» на 1 °С — с 22 °С до 17 °С. Когда столбик термометра опускается до 17 °С, грибы начинают формировать завязь, или примордий, — это зачаток плодового тела шампиньона. Примордий выглядит как мелкие шишечки, похожие на бусинки. Грибы вырастают на 5–7 день после появления завязи.

Из одной грибницы можно получить три волны урожая, каждая из них длится 10 дней. Объем урожая зависит от количества углекислого газа: в камере установили специальный датчик, по которому можно понять, сколько впускать в помещение свежего воздуха и сколько выкачивать старого.

— Есть разные технологии: можно выращивать и крупные грибы, и грибы разных размеров, — рассказывает 59.RU Демьян. — Мы выращиваем шампиньоны всех размеров, но не очень крупные — они друг друга толкают и их нужно убирать.

Наш собеседник объясняет, что крупные грибы могут вырасти только на первой, самой изобильной волне — тогда грибница выдает 80% урожая. На момент нашего визита диаметр самых крупных шампиньонов в камере достигал 9 сантиметров. Во время второй волны грибы забирают все полезные вещества из торфа, урожайность снижается до 60%. В третью волну она падает до 40%, а дальше грибницы стареют, начинают болеть — в них заводится зеленая плесень.

По словам Демьяна, можно вырастить и девять волн шампиньонов, но это будет уже нерентабельно: процент урожая будет только падать, а хозяева фермы потратят столько ресурсов, сколько и на первые три волны.

Мы проходим в следующую камеру: в ней такие же стеллажи и оборудование, но грибы уже пошли — на полках тысячи шампиньонов.

Шампиньоны на ферме находятся в двух камерах, но процессы в них происходят одинаковые. Каждая камера работает в 33-дневном цикле, но по определенной очередности, чтобы не выходить «в ноль». Когда была одна камера, пермякам приходилось сложнее: нужно было все передвинуть, протереть, обработать, заказать новый компост и почти полтора месяца ждать появления следующих грибов. Сейчас производство не прерывается: пока в одной камере идет инкубация, в другой растут шампиньоны, и наоборот.

— Шампиньоны можно есть и в сыром виде, попробуйте! — предлагает нам Демьян и аккуратно выворачивает гриб из грибницы. — Это же говядина в чистом виде — столько витаминов.

Мы соглашаемся попробовать: гриб оказывается очень свежим на вкус, хоть и было непривычно есть его сырым. Интересно, что шампиньон нельзя срезать — ножка останется и сгниет, а потом пойдет вниз и сгниет уже грибница. Поэтому его просто выкручивают из грунта.

С годами пермяки научились быстро управляться с шампиньонами. Сортировать грибы на стандарт и нестандарт, а также обрабатывать перед продажей и заготовкой помогают женщины из поселка — Екатерина и Демьян платят им за работу.

Мы проходим в небольшую комнату, где две пенсионерки сортируют грибы. Во вторую группу входят шампиньоны, у которых может быть сломана ножка или повреждена шляпка — они и стоят меньше.

Как изменились технологии выращивания грибов

Демьян показывает нам книгу «Выращивание шампиньонов», вышедшую в 1976 году, и говорит, что взял ее из алтайской библиотеки.

— Мужик этот вообще красавец, я бы его прославить хотел! — улыбается наш собеседник, говоря об авторе пособия. — Он выращивал грибы еще с довоенного времени. Читая эту книгу, я наткнулся на фразу: «За 25 лет выращивания я не испытывал никаких проблем», представляете? В 2022 году наши грибы поразил вирус, и мы боролись с ним два года. Эта книга мне многое открыла.

Справиться с вирусом Демьяну помог раздел книги о дезинфекции камер: он нашел там названия препаратов, стал их применять и вылечил грибницы. Пермяка удивляет, что до сих пор не все вирусы, поражающие грибы, изучены. Интересно, что и технологии в советское время были совсем другими: например, шампиньоны выращивали на деревянных стеллажах прямо на полу. Формы с грибницами переворачивали — получалась компостная гряда. Если бы сейчас пермяки сделали все по такой технологии, вместо одной камеры пришлось бы открывать сразу три, а вместо двух — шесть.

— Мы не хотим тратить всю энергию на этот этап, а сосредоточиться непосредственно на выращивании. И бывает, что что-то можно не так сделать и грибов не будет или будет маленький процент… Поэтому мы считаем так: если занимаешься одним делом, то занимайся им, — рассуждает Демьян. — И поэтому поступаем проще: закупаем готовые блоки с грибным компостом в Туле.

Производство шампиньонов можно назвать безотходным: когда все волны грибов проходят, пермяки сгружают компост из камер в мешки — его можно использовать как удобрение. Покупатели приезжают и за компостом для своих огородов.

Ранее мы рассказывали о двух сестрах из Перми, открывших необычный бизнес — улиточную ферму.