Птичку — не жалко! Рецепт идеального гуся и ароматной утки на новогодний стол от воронежской хозяюшки

Зажаристый гусь, ароматная утка с хрустящей корочкой, сочная индейка — идеальное главное блюдо любого праздничного стола. Курица тоже подойдет, но в Новый год или на Рождество хочется удивить близких и гостей. Предлагаем вам воспользоваться проверенными рецептами наших кулинарок. С птицей придется повозиться, но результат стоит усилий.

Птицу нужно полностью разморозить. Делать это нужно в общем отделе холодильника. Рассчитывайте примерно 8-12 часов на каждый килограмм веса.

Тушку хорошо просушите: это важный шаг к хрустящей корочке! За 3-4 часа до готовки тщательно промокните птицу внутри и снаружи бумажными полотенцами и оставьте на решетке в холодильнике (не накрывая).

Как следует солите — пересолить птицу сложно, а вкус должен быть ярким.

Чтобы птица не осталась сырой и не сгорела — используйте кулинарный термометр. Мясо готово, когда в самой толстой части бедра (не касаясь кости) температура 82-85°C, а в грудке 72-74°C. Стоит девайс рублей 200 на маркетплейсах.

После духовки дайте птице отдохнуть под фольгой 30-40 минут. Это гарантия сочности.

Гусь — самый жирный и праздничный вариант. Главная задача — правильно растопить жир.

Гусь (4-5 кг)

Соль крупная, черный перец

2-3 яблока (кислые)

2-3 луковицы

Несколько веточек тимьяна

200 мл белого вина или бульона (для подливы)

Просушенную тушку натрите снаружи и изнутри солью с перцем. Яблоки и лук порежьте крупно, смешайте с тимьяном. Начините гуся фруктами на 2/3 (они впитают лишний жир и дадут аромат). Заколите отверстие в брошке зубочистками или зашейте кухонной нитью. Крылья подогните под спинку.

Первый этап запекания (вытапливание жира): Разогрейте духовку до 160°C. Гуся грудкой вверх положите на решетку, а под нее поставьте глубокий противень, куда будет стекать жир. Запекайте 2,5-3 часа, каждые 30-40 минут поливайте птицу собственным жиром и сливайте его из противня. Это ценный продукт для жарки!

Второй этап (зарумянивание): Увеличьте температуру до 200-220°C. Запекайте еще 20-30 минут до образования золотистой хрустящей корочки. Следите, чтобы не подгорело.

Дайте гусь отдохнуть. Пока он отдыхает, слейте почти весь жир с противня, добавьте вино или бульон, прокипятите на плите — это основа для простой подливы. Подавайте с тушеной капустой, гречкой или печеными яблоками.

Утка (2-2,5 кг)

Соль, перец

2 апельсина

3-4 ст. л. меда

2 ст. л. соевого соуса

Корень имбиря (3-4 см), чеснок

Просушенную утку обильно натрите солью. Затем нужно удалить лишний жир под кожей — этот этап поможет добиться той самой идеальной хрустящей корочки.

Вариант А (Пар): Подержите утку 45 минут на пару в большой кастрюле над кипящей водой. Затем обсушите.

Вариант Б (Ошпаривание): Облейте тушку крутым кипятком, снова обсушите.

Приготовьте маринад — цедру одного апельсина натрите, смешайте с соком обоих апельсинов, медом, соевым соусом, тертым имбирем и давленым чесноком. Полейте утку маринадом. Начините тушку дольками апельсина.

Разогрейте духовку до 160°C. Утку грудкой вверх поставьте на решетку над противнем. Запекайте 1,5-2 часа, периодически поливая смесью из маринада и вытопившегося жира.

Увеличьте температуру до 200°C и запекайте еще 15-20 минут до зарумянивания. Дайте отдохнуть. Подавайте с печеным картофелем или красной капустой.

Индейка (5-7 кг)

Сливочное масло — 150 г (размягченное)

Соль, перец, паприка, тимьян

Для начинки (фаршировки):

300 г белого подсушенного хлеба (кубиками)

1 луковица

2 стебля сельдерея

100 г сушеной клюквы

100 г грецких орехов

200 мл бульона

Тушку натрите солью и специями. Смешайте размягченное масло с тимьяном и паприкой. Аккуратно пальцами отделите кожу на грудке от мяса (не порвите) и равномерно распределите часть масла под кожей. Остальным маслом смажьте всю тушку снаружи.

На сковороде растопите 50 г масла, обжарьте лук и сельдерей до мягкости. В миске смешайте хлеб, клюкву, орехи, обжаренные овощи. Залейте бульоном до влажного, но не мокрого состояния. Начините индейку на 2/3 объема (начинка будет увеличиваться).

Разогрейте духовку до 220°C. Грудкой вверх поставьте индейку в глубокий противень, можно на подушку из корнеплодов. Отправьте в духовку на 30 минут для образования корочки.

Уменьшите температуру до 160°C. Рассчитывайте время: около 40 минут на каждый килограмм веса. Каждые 40-50 минут поливайте индейку соком со дна противня. За 1 час до готовности накройте грудку фольгой, чтобы она не пересохла.

Дайте индейке отдохнуть не менее 40 минут. Сок из противня используйте для приготовления подливы (добавьте бульон, проварите, можно загустить мукой или сливками). Подавайте с картофельным пюре, брусничным соусом и овощами.

Если у вас возник вопрос зачем в начинке хлеб — отвечаем. Начинка из белого хлеба (или других мучных изделий) — это классический элемент западной и американской кухни, и у нее есть несколько важных функций, помимо просто заполнения пустоты. Хлеб отлично поглощает и удерживает соки — начинка действует как губка. Фактически, начинка становится самостоятельным гарниром, пропитанным всеми соками индейки — да, начинку едят! Хлебная начинка защищает мясо от пеерсыхания. Хлеб (особенно слегка подсушенный или в виде сухарей) — прекрасный нейтральный носитель для вкусов. Он вбирает в себя не только соки, но и ароматы всех добавленных трав, специй, овощей (лука, сельдерея), фруктов (клюквы, яблок) и орехов. В результате получается очень сложный, многослойный вкус.

Исторически такая начинка была способом сделать блюдо более сытным и экономно использовать остатки хлеба. Вместо хлеба можно использовать гречку, перловку или рис, грибы.

Отметим, начинка внутри птицы должна приготовиться, ведь она контактировала с сырым мясом. Если вы собираетесь начинку есть, то лучше приготовить её отдельно, и начинить птицы уже отваренными крупами, печеными овощами. Температуру начинки тоже стоит измерить кулинарным термометром — она должна быть не ниже 74 градусов.