Белый выигрывает! Как приготовить дома традиционный воронежский квас для окрошки

Белый квас в деревнях Центральной России, где его традиционно готовили, называли еще «живым». Этот вид кваса распространен в Воронежской, Липецкой и Рязанской областях, он кардинально отличается от хлебного красного кваса, который пьют во многих других регионах. Когда, к примеру, москвичи приезжают в Воронеж и видят окрошку на белом квасе — они удивленно спрашивают, что это за блюдо. Для них квас — это сладкая газировка. Для воронежцев — тягучий острый напиток молочно белого цвета.

Белый квас делают не из сухарей, а из непророщенного дробленого зерна (ржаного или пшеничного) и ржаной муки. По сути, это недобродившее сусло, которое имеет молочный вкус с яркой кислинкой. Такой квас считался «крестьянским» — им утоляли жажду в поле, на нем делали окрошку.

Время приготовления: 3–4 дня.

Выход:~2,5 литра.

• Ржаная или пшеничная крупа (дробленая) — 1 стакан (200 г). Важно: именно сечка, которая отдаст крахмал.

• Ржаная мука (обойная, грубого помола) — 1 стакан (120 г).

• Солод ржаной ферментированный (красный) — 2 ст. ложки (дает цвет и глубину, без него вкус плоский).

• Вода  — 2,5 литра.

• Сахар (или мед) — 3 ст. ложки (для активации брожения).

• Соль (каменная) — 1 ч. ложка с горкой.

• Изюм (непромытый!) — горсть (для диких дрожжей).

• Ржаной хлеб (горбушка) — 1 маленький кусочек, поджаренный до темной корочки (для цвета и закваски).

Крупу и солод можно купить на маркетплейсах.

Шаг 1. Заваривание основы (Затирка)

В кастрюле смешайте сухую крупу, ржаную муку и красный солод. Залейте эту смесь 1 литром крутого кипятка. Тщательно размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комков. Затирайте. Должна получиться густая, как жидкая сметана, «кашица». Укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте на 3 часа  — это процесс осахаривания.

Шаг 2. Разбавление и пастеризация

Спустя 3 часа добавьте в кастрюлю еще 1,5 литра горячей (70–80°C) воды и соль. Перемешайте. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь и, постоянно помешивая (чтобы не пригорело!), доведите почти до кипения (до пузырьков, но не бурного кипения). Подержите так 5 минут. Это делается для того, чтобы выделился максимальный крахмал. Снимите с огня, остудите до температуры парного молока (30–35°C).

Шаг 3. Брожение

Перелейте остывшее сусло (вместе с гущей и оно не должно быть горячее, чтобы дрожжи не погибли) в стеклянный бутыль или эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, изюм и обожженную горбушку ржаного хлеба. Накройте марлей (не крышкой!) и поставьте в теплое место (25–27°C) на 1,5 суток (36 часов). Через сутки вы увидите, как гуща поднимется «шапкой» — это «сусло играет».

Шаг 4. Отделение

Аккуратно слейте жидкую часть через сито или чистую марлю в чистую бутыль. Гущу (закваску) не выбрасывайте — ее используют для следующей партии кваса. В чистый квас добавьте по вкусу еще ложку сахара или меда (если любите послаще), разлейте по пластиковым бутылкам, оставляя 5 см воздуха до горлышка. Плотно закрутите крышки и поставьте в тепло еще на 12–18 часов. Квас насытится углекислотой.

Шаг 5. Созревание

Уберите бутылки в холодильник на 2 дня. В Рязанской области говорили: «Квас любит холод, он там умнеет». За это время осядет белый дрожжевой осадок, а вкус станет матовым, молочным и острым.

1. Молочная кислота: Воронежский квас всегда имеет легкую тягучесть. Если он получился жидким, как вода, — значит, мало муки или вы перегрели сусло. Правильный белый квас чуть мутный и оставляет на стенках стакана тонкую белую пенку.

2. Липецкая лайфхак: В Липецкой области часто добавляют в конце брожения лист черной смородины или мяты прямо в бутыль — это дает «холодящий» привкус.

3. Экономия: Оставшуюся густую закваску (ее называют «квасная гушка») не выливайте. Храните в банке в холодильнике. В следующий раз просто залейте ее теплой водой, добавьте муки и сахара — новый квас будет готов уже через сутки, так как вся нужная бактериальная культура там уже есть. В деревнях такую закваску передавали по наследству и тянули все лето.